¿Qué es el «wok hei»?
El «wok hei», o «aliento del wok» en cantonés, es ese sabor y aroma ahumado e intenso que caracterizan gran parte de la cocina asiática al wok. El wok hei se consigue gracias a una combinación de fuego intenso, de las propiedades físicas del wok y de la técnica de cocción. Implica la reacción de Maillard, que es el nombre científico de las reacciones químicas y de la formación de nuevos compuestos que se producen cuando doramos los alimentos al calor.
¿Qué utensilios se necesitan para lograr el «wok hei» en una placa de inducción?
Los woks de inducción de alta potencia ya se utilizan a nivel comercial en todo el mundo y están diseñados específicamente para proporcionar el calor intenso y de respuesta rápida que requiere la cocina con wok. Estos woks de inducción comerciales tienen una superficie de cocción cóncava para que el calor envuelva los alimentos dentro del wok, al igual que en las cocinas de gas.
El «wok hei» se basa en un calor muy intenso, algo que puede resultar difícil de lograr fuera de un restaurante, independientemente del tipo de cocina que tengas. Para conseguir los mejores resultados al cocinar con wok en casa, sin una cocina de inducción específica para wok, lo mejor es usar un wok de fondo plano, ya que así te aseguras de que haya suficiente contacto entre la placa de inducción y la sartén.
La demanda de woks de inducción para uso comercial está creciendo, y los principales proveedores se abastecen de modelos de probada eficacia procedentes de mercados consolidados como el Reino Unido y China. A medida que aumente la demanda, la oferta local seguirá ampliándose, siguiendo el mismo patrón observado con otras tecnologías para cocinas profesionales.
Citas de nuestros chefs
«La gente cree que no se puede conseguir el «wok hei» con una placa de inducción. Eso no es cierto. Llevamos 20 años haciéndolo en School of Wok. Para conseguirlo, lo importante es elegir el momento adecuado y saber cuándo ajustar el calor. Yo apuesto mucho más por la circulación horizontal del calor que por la vertical, como en una placa de gas. El gas pierde energía al exterior del recipiente, en lugar de intensificar el calor dentro del wok. ”
– Jeremy Pang, chef y propietario de School of Wok, Reino Unido
«Es casi imposible conseguir el [wok hei] en una cocina de gas [en casa]. En un wok que se adapte al fogón de gas, en cuanto echas las verduras, la temperatura baja enseguida. ”
– Victor Liong, chef y dueño de Lee Ho Fook, Australia
«Muchas veces la gente piensa que, para cocinar con un wok, necesitas gas. Pero, en realidad, la inducción es más potente que el gas. ”
– Junda Khoo, chef y propietario de Ho Jiak y Tam Jiak, Australia
