Qu’est-ce que le « wok hei » ?
Le « wok hei », ou « souffle du wok » en cantonais, désigne cette saveur et ce parfum fumés et intenses qui caractérisent une grande partie de la cuisine asiatique au wok. Le « wok hei » résulte de la combinaison d’une chaleur intense, des propriétés physiques du wok et de la technique de cuisson. Il implique la réaction de Maillard, nom scientifique désignant les réactions chimiques et la formation de nouveaux composés qui se produisent lorsque l’on fait dorer des aliments à la chaleur.
De quel matériel dispose-t-on pour obtenir le « wok hei » sur une plaque à induction ?
Les woks à induction haute puissance sont déjà utilisés à l’échelle internationale dans le secteur professionnel et sont spécialement conçus pour fournir la chaleur intense et réactive nécessaire à la cuisson au wok. Ces woks à induction professionnels sont dotés d’une surface de cuisson concave afin que la chaleur puisse envelopper les aliments à l’intérieur du wok, tout comme sur les cuisinières à gaz.
Le « wok hei » repose sur une chaleur très intense, ce qui peut être difficile à obtenir en dehors d’un restaurant, quel que soit votre type de plaque de cuisson. Afin de réaliser les meilleurs plats au wok chez vous sans disposer d’une plaque à induction spécialement conçue pour le wok, un wok à fond plat est la meilleure solution pour garantir un contact suffisant entre la plaque à induction et la poêle.
La demande en woks à induction professionnels est en hausse, les principaux fournisseurs s’approvisionnant en modèles éprouvés sur des marchés bien établis tels que le Royaume-Uni et la Chine. À mesure que cette tendance s’accentue, l’offre locale continuera de se diversifier, suivant le même schéma que celui observé avec
Citations de nos chefs
«On pense souvent que le « wok hei » est impossible à obtenir sur une plaque à induction. C’est faux. On pense souvent que le « wok hei » est impossible à obtenir sur une plaque à induction. C’est faux. À la School of Wok, nous y parvenons depuis 20 ans.
Pour obtenir le « wok hei » sur une plaque à induction, tout est une question de timing et de savoir quand ajuster la chaleur. Je privilégie largement la circulation horizontale de la chaleur plutôt que verticale, comme je le ferais sur une plaque à gaz. Le gaz perd de l’énergie à l’extérieur de votre ustensile de cuisson au lieu d’intensifier la chaleur à l’intérieur du wok. «
– Jeremy Pang, chef et propriétaire de la School of Wok, au Royaume-Uni
«Il est pratiquement impossible d’obtenir le [wok hei] sur une cuisinière à gaz [à la maison]. Dans un wok adapté à la plaque de cuisson à gaz, dès que vous y mettez les légumes, la température chute immédiatement. ”
– Victor Liong, chef et propriétaire du restaurant Lee Ho Fook, en Australie
«On croit souvent que pour cuisiner au wok, il faut du gaz. Or, l’induction est en réalité plus puissante que le gaz. «
– Junda Khoo, chef et propriétaire des restaurants Ho Jiak et Tam Jiak, en Australie
