Les chefs étoilés Michelin David Gallienne, Gaetan Gentil, Michel Dussau, Laurent Lemal, Tabata Mey, Oscar Garcia et Erwan Houssin saluent les ambitions du gouvernement français d’accélérer l’électrification d’ici 2030 – mais appellent à un soutien financier renforcé pour accompagner la transition vers des cuisines professionnelles sûres, performantes et libérées des énergies fossiles.
Cette prise de position intervient dans la foulée du discours prononcé par le président Emmanuel Macron le 26 mai, dans lequel il a réaffirmé le plan du gouvernement visant à réduire la part des énergies fossiles à 40 % du mix énergétique national d’ici 2030, et à 30% d’ici à 2035, dans le cadre d’une transformation profonde du secteur de l’énergie.
Si le plan du gouvernement prévoit un fonds de 16 millions d’euros pour aider les artisans, notamment les boulangers, à électrifier leurs fours, les chefs estiment qu’un soutien dédié à la restauration constitue l’ingrédient manquant pour faire de cette transition une réalité dans l’ensemble du secteur de l’hôtellerie-restauration.
En tant que derniers ambassadeurs en date de la Global Cooksafe Coalition (GCC), l’organisation internationale en faveur d’une cuisine sans énergies fossiles, qui compte déjà James Henry et Simon Rogan parmi ses ambassadeurs, les sept chefs rejoignent l’association dédiée à l’amélioration de la qualité de l’air, Respire, également membre de la GCC, pour appeler à la création d’un fonds dédié accompagnant les restaurants dans leur transition vers la cuisine électrique.
David Gallienne, chef étoilé Michelin et vainqueur de Top Chef 2020, a déclaré : « Je suis heureux de voir le gouvernement français nous orienter vers un avenir moins émetteur en misant sur l’électrification, et cette ambition représente une opportunité majeure pour le secteur. Il est essentiel d’y inclure la cuisine et la restauration.
« J’ai une expérience directe des bienfaits de la cuisine électrique. Avec l’induction, je travaille avec un véritable partenaire en cuisine. Elle m’apporte une précision essentielle et m’aide à respecter chaque produit au plus juste. Grâce à elle, je peux exprimer une cuisine sincère, maîtrisée et pleine d’émotion. L’induction est aussi un choix économique. L’investissement à l’entrée est certes plus élevé, mais les économies sur les factures d’énergie sont réelles et significatives. »
Selon la GCC, l’électricité produite à partir d’énergies renouvelables sera résiliente face à l’instabilité croissante des prix du gaz – une motivation majeure du plan d’électrification du gouvernement.
Aurélie Faugier, responsable France de la Global Cooksafe Coalition, a déclaré :
« Nous saluons l’engagement du gouvernement français en faveur de l’électrification du réseau et du bâti – essentielle pour garantir la sécurité et l’accessibilité énergétique, tout en réduisant les émissions.
Le volet du plan consacré à l’électrification des bâtiments prévoit un soutien à la transition vers des systèmes de chauffage électriques. Pour éliminer totalement les énergies fossiles des bâtiments, cette aide doit également s’étendre aux plaques de cuisson électriques, afin de permettre au secteur de la restauration de participer pleinement à la transition énergétique française. »
La GCC réunit des experts de différents secteurs pour promouvoir l’accès à une cuisine sans énergies fossiles et mettre en lumière les bénéfices du passage des cuisines au gaz à la cuisine électrique. Son dernier rapport montre qu’en passant à l’électrique, les restaurants peuvent réaliser jusqu’à 20 % d’économies sur leurs coûts énergétiques, réduire leur consommation d’énergie jusqu’à 64 %, et diminuer leurs émissions de CO2 jusqu’à 65 % par an, tout en créant des environnements de travail plus frais et plus sûrs pour les équipes.
Parmi les autres bénéfices, on compte des cuisines plus saines : la cuisson au gaz est associée au rejet de substances chimiques toxiques aux effets néfastes sur la santé, notamment un risque accru d’asthme chez l’enfant.
Tony Renucci, Directeur Général de Respire, a déclaré : « Électrifier la cuisson, c’est protéger la santé. 150 000 enfants souffrent d’asthme infantile en France à cause du dioxyde d’azote émis par la cuisson au gaz. Il faut donc aussi s’atteler à ce sujet qui est une préoccupation de santé publique. »
